Simon Grundbacher wurde 1989 in Rosenheim geboren. Er wuchs in einem Dorf zwischen Rosenheim und München auf, fing im frühen Kindesalter an Klavier zu spielen, zu singen und war Mitglied verschiedener Chöre und Bands. Er sammelte seine ersten Schauspielerfahrungen seit seinem 6. Lebensjahr bei Ortsansässigen Theatergruppen, unter anderem in der Rolle des „Teufel“ aus dem Stück „Jedermann“ von Hugo von Hofmannsthal.

2004 ging er nach bestandener Aufnahmeprüfung an die Berufsfachschule für Musik Altötting mit Hauptfach Klavier und Pflichtfach Gesang. Anschließend absolvierte er seine Ausbildung zum Zimmermann, bevor es Simon 2011 in seine neue Wahlheimat Hamburg zog.

Während der Ausbildung von 2011 bis 2014 an der StageSchool Hamburg und am Hamburger Schauspielstudio Frese spielte er im Rahmen der Ausbildung im Opernloft Hamburg, am Altonaer Theater sowie bei den Hamburger Kammerspielen mit. Seit 2014 arbeitet er als freiberuflicher Schauspieler unter anderem am Ottenser Hoftheater, beim Norddeutschen Tourneetheater, am Theater für Niedersachsen und an der Landesbühne Wilhelmshaven, sowie an der Fritz-Reuter-Bühne des Mecklenburgischen Staatstheaters.